Хамон (jamon) – це національне надбання Іспанії. На ряду з коридою, фламенко та хересом, цей продукт став візитною карткою Іспанії та особливим відмітним знаком. Цей гастрономічний шедевр, являє собою сиров’ялений просолений свинячий окіст. Навіть якщо звучить це дуже просто, в Іспанії існує мільйон різних рецептів приготування «jamon».
Простими словами, Хамон – це, в’ялена свиняча нога (обов’язково задня). Таку ногу в’ялять цілком, попередньо просоливши. Особлива увага приділяється не тільки рецептурі та способу засолювання, але і часу витримки. Таким чином, термін протягом якого м’ясо в’ялиться, може коливатися в межах від 7 до 12 місяців. Варто відзначити, що передні свинячі ноги, так само в’ялять, тільки називають їх палети, що є окремим продуктом. Також зустрічаються в’ялені шматки м’яса з грудини або лопатки, які також широко поширені в Середземномор’ї. Хамон: що це таке? «Jamon», в перекладі з іспанської, означає «шинка» і є унікальним продуктом, оскільки має ряд певних характеристик. Наприклад, в інших країнах, також зустрічають різновиди в’яленого м’яса. Але ось у «jamon» набагато нижчий відсоток вологи в кінцевому продукті, що надає йому інтенсивний аромат та більш тверду консистенцію.
В Іспанії, класичним вважається поєднання не тільки хамона з келихом вина, але і хамона з динею. На батьківщині цього продукту, можна зустріти такі популярні поєднання:
Заведено подавати іспанське м’ясо (хамон), нарізаючи його тонкими смужками за допомогою спеціального ножа. Тільки таким чином вдається повною мірою насолодитися смаком найніжнішого м’яса. Техніка нарізування в Іспанії є класичною та загальновизнаною. Існують навіть спеціально навчені люди, яких називають кортадорами, а заклади, які спеціалізуються на різних видах хамона – хамонарії. У таких місцях, хамон розвішений всюди, і гість може вибрати для себе будь-який ласий шматочок. Нарізка «jamon» може бути представлена як ціле шоу, коли клієнт може не тільки вибрати будь-яку ногу, а і з задоволенням спостерігати, як вона буде нарізатися.
Нарізати м’ясо на вазі або на дошці, досить важко, тому використовують спеціальну підставку — хамонеру, яка дозволяє впевнено зафіксувати ногу та полекшити процес нарізки м’яса.
Нарізають хамон, завжди уздовж кістки, а потім перпендикулярно їй. Нарізані шматочки, повинні просвічуватися та бути як можна тонші. У своїй роботі, кортадори використовують кілька ножів, які дозволяють окремо розрізати сухожилля та відокремлювати верхній сальний прошарок від м’яса.
Перші згадки про хамон, починаються ще з Римської імперії. У ті часи, було важко зберегти провізію свіжою довгий час через брак охолоджувальних засобів, тому, м’ясні продукти обвалювали в солі та в’ялили. Таким чином, м’ясо могло довго зберігатися. Особливо, це актуально було для мореплавців, кочових племен та військових, які довгий час знаходилися далеко від дому. Домашній хамон їли всі, незалежно від класової приналежності.
У 18 столітті, про іспанський хамон дізналися далеко за межами самої Іспанії, і цей продукт почав «подорожувати». Гурмани з далеких країн, швидко оцінили смакові якості іспанського делікатесу. Попри те, що окіст хамон широко поширений та популярний, рецепт страви залишився практично незмінним. Багато фірм-довгожителів, які століттями виробляють та продають хамон, тримають свою рецептуру в суворій секретності. Подейкують, що навіть Христофор Колумб навряд чи зміг би відкрити Америку, якби не хамон, який у якості провізії підтримував життя моряків. Варто зазначити, що справжній іспанський хамон, може бути вироблений тільки в Іспанії, де є ідеальне співвідношення вологості та температури.
Як приготувати хамон? Відповідь на це питання знає кожен іспанець. Основні інгредієнти іспанського хамону — це час, повітря, сіль, спеції та звичайно ж, свіжа свинина. Процес виготовлення, технологічно є дуже складним. У нинішніх умовах використовують передові технології, щоб були дотримані температурні норми, норми гігієни та часові рамки, для того, щоб іспанський делікатес, вийшов саме таким, яким повинен бути. В залежності від виду хамону, весь процес виробництва ділиться на 4 основних етапи:
Ці основні етапи дозволяють систематизувати знання та допомагають розібратися, як зробити хамон.
Для того, щоб в майбутньому отримати справжній іспанський класичний хамон, не можна просто брати будь-яку свинячу ногу. Процес вирощування свиней певної породи, такий же тривалий та делікатний, як і процес виготовлення страви.
Оброблення туші, займає важливе місце, адже потрібно зберегти впізнавану форму і копитце, як знак того, що хамон був виготовлений зі справжньої іберійської свині. Але в наш час, в Іспанії, хамоном називаються всі свинячі сиров’ялені окости. Розрізняються вони не тільки в залежності від породи свині, а й регіону, дієти і так далі. Кожен фактор, так чи інакше, впливає на смак кінцевого продукту. Залежно від того, з якої свині був виготовлений делікатес, він отримує певну назву та клас якості.
Як ми говорили раніше, існує багато різних видів хамону. Серед них розрізняють хамон Серрано та хамон Іберико (Іберіко). Різниця полягає в тривалості та способі приготування, породі свиней і їх харчуванні. Навіть зовні їх можна розрізнити за кольором копита. Так, у Серрано, копито біле, а в Іберико відповідно чорне. Навіть на смак іспанець зможе відрізнити їх з закритими очима.
Серед хамонів найдорожчим та традиційним є сорт Іберіко, який як раз-таки виготовляється з ноги іберійської свині. Ще, такий продукт називають «чорною ногою». Але навіть хамон іберико буває декількох видів:
Так само як і інші елітні лакшері продукти, у хамона є відзнака або знак якості, який повідомляє, де і в яких умовах, за якими стандартами він був виготовлений.
Серрано, виготовляється з окосту білої свині, про що свідчить біле копито на готовому продукті. Хамон Серрано також буває декількох видів в залежності від термінів в’ялення. Це може бути Curado, Reserva і Bodega. Розрізняються вони так само в залежності від способу приготування, рецептури і терміну витримки.
При виборі слід враховувати кілька дуже важливих факторів:
Ці нехитрі поради, допоможуть при виборі. Адже кожна людина повинна хоча б раз в житті спробувати цей гастрономічний шедевр.
Що таке хамон і як його готувати? Все дуже просто, взяти свинячу ногу іспанської іберійської свині, засолити її, зав’ялити та подавати до столу. Справжній іспанець, ще додасть крапельку власної «душі» для смаку. Смачного! Іспанська хамон – це не тільки національне надбання Іспанії, але і кулінарний шедевр, який повинен спробувати кожен!