Хамон (jamon) – це національне надбання Іспанії. На ряду з коридою, фламенко та хересом, цей продукт став візитною карткою Іспанії та особливим відмітним знаком. Цей гастрономічний шедевр, являє собою сиров’ялений просолений свинячий окіст. Навіть якщо звучить це дуже просто, в Іспанії існує мільйон різних рецептів приготування «jamon».
Що таке ХАМОН – поняття та визначення простими словами.
Простими словами, Хамон – це, в’ялена свиняча нога (обов’язково задня). Таку ногу в’ялять цілком, попередньо просоливши. Особлива увага приділяється не тільки рецептурі та способу засолювання, але і часу витримки. Таким чином, термін протягом якого м’ясо в’ялиться, може коливатися в межах від 7 до 12 місяців. Варто відзначити, що передні свинячі ноги, так само в’ялять, тільки називають їх палети, що є окремим продуктом. Також зустрічаються в’ялені шматки м’яса з грудини або лопатки, які також широко поширені в Середземномор’ї. Хамон: що це таке? «Jamon», в перекладі з іспанської, означає «шинка» і є унікальним продуктом, оскільки має ряд певних характеристик. Наприклад, в інших країнах, також зустрічають різновиди в’яленого м’яса. Але ось у «jamon» набагато нижчий відсоток вологи в кінцевому продукті, що надає йому інтенсивний аромат та більш тверду консистенцію.
Іспанський Хамон: з чим його їсти?
В Іспанії, класичним вважається поєднання не тільки хамона з келихом вина, але і хамона з динею. На батьківщині цього продукту, можна зустріти такі популярні поєднання:
- Як нарізка тонкими слайсами до пива, хересу, вина. Подається практично в будь-якому заклад.
- Як закуска у вигляді бутербродів зі скибочками чіабати в поєднанні з помідорами, кабачками, сирами, квасолею, картоплею, цвітною капустою та зеленню.
- У вигляді добавки до салатів, гарячих та холодних страв, супів. В обов’язковому порядку скибочки хамона додаються в самому кінці, що дозволяє прошаркам жиру, тільки злегка “підплавитися”, а оригінальний смак зберігається незмінним.
Хамон: як нарізати та подати?
Заведено подавати іспанське м’ясо (хамон), нарізаючи його тонкими смужками за допомогою спеціального ножа. Тільки таким чином вдається повною мірою насолодитися смаком найніжнішого м’яса. Техніка нарізування в Іспанії є класичною та загальновизнаною. Існують навіть спеціально навчені люди, яких називають кортадорами, а заклади, які спеціалізуються на різних видах хамона – хамонарії. У таких місцях, хамон розвішений всюди, і гість може вибрати для себе будь-який ласий шматочок. Нарізка «jamon» може бути представлена як ціле шоу, коли клієнт може не тільки вибрати будь-яку ногу, а і з задоволенням спостерігати, як вона буде нарізатися.
Нарізати м’ясо на вазі або на дошці, досить важко, тому використовують спеціальну підставку — хамонеру, яка дозволяє впевнено зафіксувати ногу та полекшити процес нарізки м’яса.
Нарізають хамон, завжди уздовж кістки, а потім перпендикулярно їй. Нарізані шматочки, повинні просвічуватися та бути як можна тонші. У своїй роботі, кортадори використовують кілька ножів, які дозволяють окремо розрізати сухожилля та відокремлювати верхній сальний прошарок від м’яса.
Історія виникнення хамону.
Перші згадки про хамон, починаються ще з Римської імперії. У ті часи, було важко зберегти провізію свіжою довгий час через брак охолоджувальних засобів, тому, м’ясні продукти обвалювали в солі та в’ялили. Таким чином, м’ясо могло довго зберігатися. Особливо, це актуально було для мореплавців, кочових племен та військових, які довгий час знаходилися далеко від дому. Домашній хамон їли всі, незалежно від класової приналежності.
У 18 столітті, про іспанський хамон дізналися далеко за межами самої Іспанії, і цей продукт почав «подорожувати». Гурмани з далеких країн, швидко оцінили смакові якості іспанського делікатесу. Попри те, що окіст хамон широко поширений та популярний, рецепт страви залишився практично незмінним. Багато фірм-довгожителів, які століттями виробляють та продають хамон, тримають свою рецептуру в суворій секретності. Подейкують, що навіть Христофор Колумб навряд чи зміг би відкрити Америку, якби не хамон, який у якості провізії підтримував життя моряків. Варто зазначити, що справжній іспанський хамон, може бути вироблений тільки в Іспанії, де є ідеальне співвідношення вологості та температури.
Як готують хамон?
Як приготувати хамон? Відповідь на це питання знає кожен іспанець. Основні інгредієнти іспанського хамону — це час, повітря, сіль, спеції та звичайно ж, свіжа свинина. Процес виготовлення, технологічно є дуже складним. У нинішніх умовах використовують передові технології, щоб були дотримані температурні норми, норми гігієни та часові рамки, для того, щоб іспанський делікатес, вийшов саме таким, яким повинен бути. В залежності від виду хамону, весь процес виробництва ділиться на 4 основних етапи:
- Соління. Насамперед необхідно позбутися від зайвої вологи, тому ногу засипають сіллю та починається процес зневоднення. Час цього процесу може варіюватися, але в середньому виділяють один день, на кожен кілограм ноги. В обов’язковому порядку дотримується температурний режим та показники вологості. Потім, ногу витягають із солі та поміщають в місце, де м’ясо рівномірно просолюється. Раніше, на кожен кілограм ноги, виділялося по 2 дні на засолювання, тому зараз м’ясо менш солоне, ніж колись.
- Сушка. Це перший тривалий процес, який може тривати від пів року до року. Зазвичай сушитися ставлять на початку весни й до пізньої осені. Це дозволяє скористатися постійним збільшенням температури.
- В’ялення — другий тривалий процес, який ще називають — дозріванням. Температура під час процесу не повинна перевищувати 10 градусів. Саме на цьому етапі, м’ясо набуває свій неповторний смак, аромат та характерну структуру. Залежно від тривалості цього періоду, смак м’яса може значно відрізнятися.
- Проба. Останній етап, що дозволяє визначити, чи готовий хамон. За допомогою спеціальної довгої голки, роблять отвори, крізь які можна відчути аромат та судити про завершення процесу.
Ці основні етапи дозволяють систематизувати знання та допомагають розібратися, як зробити хамон.
Хамон: який буває, і яка свинина підходить?
Для того, щоб в майбутньому отримати справжній іспанський класичний хамон, не можна просто брати будь-яку свинячу ногу. Процес вирощування свиней певної породи, такий же тривалий та делікатний, як і процес виготовлення страви.
- Свиня повинна бути чорної іберійської породи (це найвищий клас по рецептурі). Вважається класичним. Саме таку свинячу ногу, подавали до столу іспанського короля.
- Процес відгодовування відбувається в сезон жолудів, який триває з середини жовтня по середину лютого.
- Свиня повинна мати певну вагу в кінці сезону шляхом правильного прикорму.
- До 31 березня всіх свиней, які підходять за параметрами – забивають. Проходить жорсткий відбір.
Оброблення туші, займає важливе місце, адже потрібно зберегти впізнавану форму і копитце, як знак того, що хамон був виготовлений зі справжньої іберійської свині. Але в наш час, в Іспанії, хамоном називаються всі свинячі сиров’ялені окости. Розрізняються вони не тільки в залежності від породи свині, а й регіону, дієти і так далі. Кожен фактор, так чи інакше, впливає на смак кінцевого продукту. Залежно від того, з якої свині був виготовлений делікатес, він отримує певну назву та клас якості.
Хамон: види.
Як ми говорили раніше, існує багато різних видів хамону. Серед них розрізняють хамон Серрано та хамон Іберико (Іберіко). Різниця полягає в тривалості та способі приготування, породі свиней і їх харчуванні. Навіть зовні їх можна розрізнити за кольором копита. Так, у Серрано, копито біле, а в Іберико відповідно чорне. Навіть на смак іспанець зможе відрізнити їх з закритими очима.
Хамон Іберико.
Серед хамонів найдорожчим та традиційним є сорт Іберіко, який як раз-таки виготовляється з ноги іберійської свині. Ще, такий продукт називають «чорною ногою». Але навіть хамон іберико буває декількох видів:
- Вищий клас — виготовляється з чистокровних порід свиней, які відгодовуються тільки жолудями та травами.
- Класом нижче, йде Бейота. У харчуванні свиней використовуються не тільки жолуді, але і фураж з іншим кормом.
Так само як і інші елітні лакшері продукти, у хамона є відзнака або знак якості, який повідомляє, де і в яких умовах, за якими стандартами він був виготовлений.
Хамон Серрано.
Серрано, виготовляється з окосту білої свині, про що свідчить біле копито на готовому продукті. Хамон Серрано також буває декількох видів в залежності від термінів в’ялення. Це може бути Curado, Reserva і Bodega. Розрізняються вони так само в залежності від способу приготування, рецептури і терміну витримки.
Як вибрати кращий хамон?
При виборі слід враховувати кілька дуже важливих факторів:
- Необхідно вибирати ногу без вакуумного пакування. Таке пакування використовується тільки для транспортування та впливає на кінцевий смак.
- Ціна хорошої ноги, повинна бути не нижче 10 євро за кілограм. Елітні сорти продаються від 30 євро за кілограм.
- Правильна V-образна форма, плеската з боків.
- Наявність копитця.
- Зріз ноги, повинен бути приємного рожевого кольору з сальними прожилками.
- Вага ноги – 6-7 кг.
- При дегустації, м’ясо повинно «танути» в роті.
Ці нехитрі поради, допоможуть при виборі. Адже кожна людина повинна хоча б раз в житті спробувати цей гастрономічний шедевр.
Що таке хамон і як його готувати? Все дуже просто, взяти свинячу ногу іспанської іберійської свині, засолити її, зав’ялити та подавати до столу. Справжній іспанець, ще додасть крапельку власної «душі» для смаку. Смачного! Іспанська хамон – це не тільки національне надбання Іспанії, але і кулінарний шедевр, який повинен спробувати кожен!
