Умамі (Umami) – це слово японського походження, яке служить для визначення одного з п’яти основних смаків, а саме пікантного, на ряду з солодким, солоним, кислим та гірким. Буквально, з японської мови, дане слово перекладається як – «Приємний смак».
Що таке УМАМІ – поняття, визначення простими словами.
Простими словами, Умамі – це особливий, важко описуваний смак, який багато хто сприймає як пікантний, а іноді і як ситний або насичений. Деякі люди називають його «п’ятим смаком», оскільки він явно не солодкий, не кислий, не гіркий і не солоний, а саме приємний. Крім того, що умамі володіє унікальним автономним смаком, він покращує якість продукту, з яким він поєднується, роблячи інші аромати більш насиченими. Так, для простоти розуміння, можна навести приклад з двома супами. Перший суп, буде зварений просто зі звичайного набору овочів, а другий на м’ясному бульйоні. Так ось, суп, який зварений на м’ясному бульйоні, за смаком, буде більш насиченим, смачним та приємним, оскільки в ньому міститься смак «умамі».
Функція смаку умамі.
Для людей, вміння розрізняти п’ять основних смаків, є необхідним засобом для виживання. Ця здатність, дозволяє нам уникати вживання сумнівною їжі та безпечно отримувати поживні речовини.
Наприклад, виявляючи кислий смак органічних кислот в незрілих фруктах або гнилій їжі, наш язик дозволяє нам уникнути небезпеки. І навпаки, коли ми виявляємо солодкість цукрів, які служать нашим джерелом енергії, або солоність мінералів, необхідних для підтримки балансу рідин організму, ми активно споживаємо їх.
Тим часом смак умамі, служить сигналом для організму, що ми споживаємо білок. Відчуття умамі викликає секрецію слини та травних соків, полегшуючи засвоєння білку.
Умамі – який на смак?
Який же все-таки умамі на смак? Це досить складне питання, на яке важко відповісти одним певним словом. Якщо ми звернемося до професійних кухарів, то вони опишуть його як:
Ніжний, м’який та тонкий смак, який поширюється по язику, повністю покриваючи його. Він викликає дуже тривалі та стійкі апетитні відчуття.
Основні характеристики та властивості смаку Умамі.
Якщо розібрати смак умамі на кілька складових, то можна виділити наступні притаманні йому властивості:
- Широке поширення по язику. Умамі часто описують як смак, який «поширюється по язику, покриваючи його». Експерименти на областях сприйняття смаку язика показали, що солодкі та солоні смаки, відчуваються більш інтенсивно, на кінчику язика, в той час як умамі – відчувається усюди.
- Стійкість. В ході проведених експериментів, було встановлено, що продукти, що містять смак умамі, набагато довше зберігають післясмак їжі.
- Сприяє слиновиділенню. Як відомо, кислий смак сприяє слиновиділенню. Але насправді, було виявлено, що умамі викликає стійку секрецію слини протягом більш тривалого періоду. Крім того, слина отримана з кислим смаком, має більш рідку консистенцію, тоді як слина отримана за допомогою умамі, є більш в’язкою, що якісніше зволожує ротову порожнину.
У яких продуктах є смак Умамі?
Перед тим як говорити про продукти, які містять даний смак, слід коротко поговорити про те, як він, власне, формується. Основними речовинами умамі, є глутамат, інозінат та гуанілат. Саме наявність даних речовин в продуктах, при взаємодії зі смаковими рецепторами на язику, викликають подібний приємний смак. Крім того, слід зазначити, що дані речовини не завжди одночасно містяться в одному конкретному продукті. Для досягнення найбільш приємного смакового відчуття, як правило, рекомендується комбінувати кілька продуктів, доводячи співвідношення глутамату до інозінату, в пропорції 1:1. Між іншим, люди практично у всіх кухнях світу, використовують подібну методику комбінування. Приклад відмінного поєднання продуктів на зображенні:
Отже, в яких продуктах є смак умамі? Насправді, список продуктів просто величезний, але до найяскравіших представників, можна віднести:
- Морепродукти (риба, водорості);
- Гриби;
- М’ясо (курка, свинина, яловичина і так далі);
- Морква;
- Сир;
- Томати;
- Цибуля;
- Селера;
- Імбир і так далі.
Хто відкрив смак Умамі, та як це вплинуло на сучасну кухню?
Відкриття Умамі приписується досліднику Токійського Імператорського Університету – Кікунае Ікеда. Ікеда, досліджував унікальний смак бульйону з морських водоростей. Він виділив особливе поєднання, яке він назвав пікантним, оскільки воно не відповідало іншим чотирьом ідентифікованим смакам. У підсумку, йому вдалося відокремити унікальний білий порошок з кристалічною структурою, який став відомий як глутамат натрію. Сьогодні, глутамат натрію використовується як харчова добавка в багатьох продуктах як підсилювач смаку.
Хоча слід зазначити, що навіть до офіційного відкриття смаку умамі, люди століттями, якщо не тисячоліттями використовували підсилювач смаку у вигляді соєвого або рибного соусу.
